要吃牛內髒料理，得先衡量看看自己能不能吃？該不該吃？例如已經罹患心髒血管方麵的疾病，已經血脂太高、營養過剩，超過標準體重太多，就少向內髒料理舉筷子。病狀嚴重的人，甚至該禁食這一類高膽固醇的食物。
像每100克含膽固醇340毫克的牛腎，含270毫克的牛肝，是很珍貴的養生補品，但是它的高膽固醇含量對某些人並不適合。
在日常飲食中，每天大約由動物性脂肪攝取800毫克的膽固醇就足夠了，因為正常成年人的肝髒每天可以自行製造3000毫克以上，這樣的膽固醇量就足以讓人體器官組織正常運作，如果過量的話，膽固醇將會附著在動脈血管壁，造成血管硬化。除非是體力及腦力都消耗很大的人，才可以較多量的吃牛內髒，但是吃與不吃之間，放縱無節製或矯枉過正，確實不容易拿捏。
膽固醇固然會造成血管硬化，但亦不能因噎廢食，完全不攝取，因為膽固醇是形成維生素D、性激素、腎上腺、膽汁的基本要素，它都集中在大腦、神經係統等重要器官組織內，顯示其對人體健康之重要性；所以重點不在於吃不吃膽固醇類食物，而是要均衡攝取各種營養。例如存在天然油類、蛋黃、肝髒的脂肪中，有一種叫卵磷脂的均勻介質，它就能將血管壁上較大的膽固醇粒子分解成微小的粒子，不會造成血管阻塞；換句話說，調整飲食種類既能吃得愉快，又能均衡營養有益健康。