牛各式各樣的內髒，對人們而言，無一不是美味。如果烹製方法得當，更添口感。
1．牛肝
烹製牛肝，一定要把肝上的淋巴結、膽囊、肝膜及血管摘除。一副牛肝約4千克重，紅中帶紫褐色，含維生素A、B、B2、C等，及鐵、磷、鈣等礦物質，以維生素A的含量最多，其效力高達4萬IU（國際單位），牛心才30IU，牛腎更少，隻有2IIU。
維生素A一旦缺乏便會影響視力，嚴重者致夜盲症；同時維生素A也是養顏美容、防止肌膚老化的要角，攝取不足的人，會變得發膚幹燥無澤、頭皮層增生、指甲容易斷裂；而且骨骼、牙齒的發育，紅、白血球的形成等都會受到影響。
維生素A不存在動物肌肉中，但動物肝中則含量極為豐富，肉食主義者，平時不常攝取綠色蔬菜的話，應該要配食一些動物肝髒來均衡營養。
成年牛的肝髒有股臭味，在烹製前要以3%比例的食鹽水處理一小時左右，或者用牛奶來洗清血水，這都可以去掉臭味，成年牛的肝比小牛的肝臭味重些，不過成年牛肝所含維生素A也比小牛的豐富。
人們以煮食或燒烤方式為主，日本人則已有生吃牛肝的風氣。
2．胸腺
牛胸腺在法國料理中用得較普遍，洗淨瀝幹後，或隔水蒸或燒烤都適合，一般以取子牛的胸腺為主。
3．牛尾
東西方菜譜中都重用牛尾。一條牛尾約1.5千克重，尾巴與身體相接的根部附著較多的脂肪，尾巴與脊椎的尾骶椎是相通的。
牛尾烹製前先將皮剝開、洗淨、切斬成輪片狀，周圍約有四毫米厚的脂肪，以接近尾椎部的恰好，硬蛋白質豐富，經長時間加熱烹調，會因產生膠質而柔軟化，不論是煮湯或燒烤都是美味。牛尾烹製可作為腰臀酸痛及坐骨神經受傷者的食療輔助品，有良好的止酸痛效果。