選擇豬肉，人人都知道要高新鮮度、無異味、非病豬、非老母豬，也有人隻吃黑毛豬，都各有一套方法與原則。烹飪技術高低是影響豬肉食品上不上口的主因，然而選擇好材料是第一要事，所謂巧廚難為朽材之炊。
選擇豬肉時，無妨先用手指觸摸一下，感覺其彈性與硬度，新鮮的肉，硬中帶柔，肉質帶有彈性，拿在手上亦感覺得到其沉重與彈性。再者，比較看看肉與脂肪的質地，肉色以淡紅色帶點灰色、鮮明有光澤為上，當新鮮度遞減時，紅色會漸漸地褪去，灰色會慢慢變濃，當不新鮮以至腐敗時，肉色變得黯淡灰濁。
脂肪方麵，以純白帶點黏油性，觸摸時軟中帶有彈性，不會一觸即下陷不起，而且表麵光澤發亮，沒有異味。
肉的紋路要細致，切斷麵齊整不見凹凸不平為佳，紋路過度粗糙，或是切斷麵不齊，若不是新鮮度不夠，就可能是病豬或老母豬之肉。
豬的脂肪形成，受喂飼的飼料成分影響很大，油脂高的飼料不但無法讓豬肉的脂肪顏色接近純白之外，由於質軟不堅，會破壞豬肉的滋味；如果用剩飯殘羹喂食（就是所謂的餿水），豬肉的脂肪會呈現黃色之外，也比較容易出現異味。目前的養豬戶，已逐漸走上企業化模式來經營，對豬食的調配不斷的研究配方，希望飼養出更健康、更美味的豬。
上等的豬肉肉色美，肉與脂肪充滿彈力，相比之下，充滿水分的“水豬”豬肉，風味一定較差。有部分缺乏商業道德的豬肉商會將豬肉灌水以增加重量，這一類的豬肉原味也被破壞掉了。
飼養、屠宰及運送、冷藏，每一個過程都會影響豬肉的品質，與烹飪出的成品與營養成效息息相關，所以選擇豬肉不可不慎，特別是已無光澤，質軟有異味的，不是不新鮮就是病豬肉，不再適合烹煮進食了，即使價錢再低廉都不宜采買。