鱔魚、甲魚營養價值都很高，可做鮮美佳肴。但是死的鱔魚和甲魚不能食用，因為其體內含有較多的組氨酸，在酶和細菌的作用下，會很快產生組胺。組胺是一種毒性很強的物質，一般成人如食進組胺超過100毫克就會發生組胺中毒。輕者表現為頭痛、頭昏、口幹、心跳、惡心嘔吐，全身皮膚發紅發癢，嚴重時會出現呼吸困難、昏迷不醒等症狀。
實驗證明，已產生大量組胺的鱔魚和甲魚，即使在120℃的溫度下燒煮，組胺也不易被破壞。所以烹製鱔魚、甲魚，隻能以鮮活的為原料，最好是活殺即烹。
冷凍鱔段，經低溫冷凍，某些細菌能逐漸被殺死，但大多數細菌都能長期保持休眠狀態，同時它們所產生的毒素常常不會被消滅。所以，為了食用安全，凍鱔段也應慎吃。在-6℃~120C之間令凍儲存鱔魚，不宜超過10天；在~12℃以下冷凍儲存，不宜超過20天。