蔬菜所含的膳食纖維、特殊物質和水分對減輕人類體重，減少脂肪的堆積都極有好處。蔬菜中的膳食纖維在腸道中停留時間短於其他食品，可以幹擾營養物質的過分吸收，減少脂肪堆積。同時膳食纖維本身的產熱能力極低，可以降低熱量的貯存。此外蔬菜中含有的許多物質都能促進脂肪的分解，使體內的脂肪消耗。
有利於減肥的蔬菜包括：芹菜、白菜、菠菜、韭菜、白蘿卜、黃瓜、大蔥、南瓜、冬瓜、豆芽菜等。
肥胖人宜多吃一些蔬菜——許多人有這樣一個誤解。認為吃蔬菜、水果不會發胖，因而大吃特吃，尤其是那些身體偏胖或擔心發胖的人，不敢吃葷菜，隻好猛吃果蔬，結果身體不但不瘦，反而越來越胖。為什麽呢？
這是因為這些人沒有經過選擇，過多地食用果蔬，果蔬中大量的碳水化合物被機體吸收後，無法被機體正常消耗，就會堆積在體內。我們在本書前麵講過，碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三種，像葡萄糖、蔗糖、澱粉都是它們的存在形式，它們是人體內產生熱能的主要物質。有些菜和水果含糖量較高，吃多了就和多吃肉、多吃米麵一樣，必定有大量碳水化合物消耗不掉，這些多餘的或過剩的碳水化合物會轉化成為脂肪，所以人也就變胖了。
因此，吃什麽樣的蔬菜很有講究。一般來說．有利於減肥的蔬菜包括：綠豆芽、芹菜、白菜、菠菜、韭菜、白蘿卜、黃瓜、大蔥、南瓜、冬瓜、豆芽菜、洋蔥、西紵柿、胡蘿卜等。
下麵介紹幾種最具代表性的蔬菜。
1．綠豆芽
味甘性涼，含植物蛋白、維生素較多，常烹炒、涼拌、煎湯食用，有助於消膩、利尿、降脂。
綠豆芽含水分較多，被身體吸收產生熱量較少，且不容易形成脂肪堆積在皮下。