以往大家都認為，吃水果或生蔬菜會比加工過的更有營養。然而最近的研究發現，烹調盡管使甜玉米損失了部分維生素C，卻獲得了價值更高的抗氧化劑活性。
不論油炸還是水煮，甜玉米都會釋放出更多的營養物質，以降低心髒病和癌症的發生率，這主要是因為在烹調過程中，增加了玉米內對身體有益的抗氧化劑的活性。
不久前，美國康奈爾大學食品學家在《農業與食品化學期刊》上發表了這一研究成果。研究者在115攝氏度的溫度下將甜玉米分別加熱10分鍾、25分鍾和50分鍾，測試發現，抗氧自由基的活性依次增高了22%、44%和53%。而氧自由基會引起機體氧化損傷，增加患癌症、心髒病和因衰老引起的疾病如白內障和老年性癡呆的風險。
除此之外，烹飪過的甜玉米還可以釋放出一種酚類化合物阿魏酸，也對癌症等疾病有一定的療效。阿魏酸一般存在於玉米的細胞壁和不溶性纖維中，經過一定高溫，烹飪一段時間後，這種酸分解出來，被人體所吸收。