有人以為，醬油除了鹽和水外，幾乎沒有什麽營養，這種認識是片麵的。實際上，好的醬油不但是調味品，而且也是對人體健康有益的營養品。
優質醬油一般是選用豆餅加曲黴發酵釀製而成的。豆類中的蛋白質經發酵、水解後能形成多種氨基酸。
為了使醬油產生甜、香、鮮味，生產過程中還要加入適量的麩皮等澱粉質原料。因此，經化學分析表明，醬油不但含有人體所需的8種必需氨基酸，而且還含有糖分、維生素B1、B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素。
食用和貯存醬油必須講究科學，如果使用和貯藏不當，不但不能充分攝取其營養成分，發揮其調味的功能，反而會給人體造成危害。
食用醬油一般應先經過加熱煮沸，爾後晾涼備用。如果涼拌或直接往飯、菜裏加生醬油，往往會把醬油表麵滋生的有害微生物吃人體內，危害人體。
不宜將醬油過早地倒人菜鍋內長時間蒸煮。加熱時間過長，溫度過高，會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，營養價值降低。
盛放醬油的容器應洗淨、控幹，不可混入生水；不可將醬油瓶、桶放置在爐台、暖氣附近等溫度高的地方，也不可放置在陰暗潮濕不潔淨處。否則，醬油表麵容易產生一層由酵母菌造成的白膜或白花。
這種有害微生物滋長，會使醬油濃度降低，鮮味減弱，香氣消失，酸味增加。這種醬油必須經紗布過濾後，再經煮沸才可食用。
為了防止醬油長醭，除放置在清潔、淨爽、通風處外，還可采取如下做法：在醬油表麵滴上一些香油，隔斷空氣與醬油的接觸；在醬油中放人一些生大蒜瓣或蔥白；用膠皮塞密封瓶口等。