三

我們先祖們的食物調製技能，並非是如同文獻中所記載的貴人豪門的廚師那樣，隻向著刺激口舌感覺的方向發展，這一點很有意義。如果將刺激口舌的感覺作為唯一的目標，那麽一定會時時碰壁，不得不體味更多生存的艱辛。國家的法令當然也曾予以限製，但即使沒有這樣的強製，也不會有人特地去走那條注定充滿失望的道路。常民始終是在其可能的範圍之內，努力讓飲食成為幸福的別名的。都市與田園，或是現今與往昔在生活狀態上的差異，如今能夠通過食品的比較，予以相當明確地把握。在農村，美味的飲食是不同尋常的大事。大規模的饗宴一生隻有數次，而種種小規模的宴會一年之中也不過十來次，但人們為之傾盡全力。城市中食物的售賣變得自由，但無論食者還是製者往往都帶著他人心態。與之相反，農村有著舂“餅”之歌（“杵歌”）、“鮓桶”之香、酒甕中氣泡湧動之音，就連全在意料之中的快樂也永遠為人們所紀念。而極為單調無趣的日常飲食，在結果上給人的感覺，似乎隻是為了此時的歡喜能夠更為濃鬱的一種準備。

因此，我們食品的變化，當然會偏向這一方麵。西部地區不知有無總稱，但在關東、奧羽地區，將之稱為“shina（品）gawari（變）”[1]或“konomi（好）mono（物）”[2]，又或者隻是簡單地稱之為“toki（時）doki（時）”[3]。一年中隻做一次的東西，還要配上一個煞有其事的名字，說起來有些奇怪，但正如味道並非特別美味時尤其重視色彩和形狀一樣，也許是想以不同尋常的名字來增強人們對之的興致。這麽來看，所謂技術，並非隻限於物質之上。比起今天最為先進的料理，我們通過這些農村食品的色形與名稱，更能一窺飲食者的精神生活。以詞語為標記收集事實，絕不僅僅是為了整理上的方便，還能讓我們注意到前代人對於食物的期待，以及希望由此而達到的人生目標，與今日以營養為本位的觀念大相徑庭。在這一點上，下麵將要論述的食製的沿革，與食品的變化有著表裏一致、不可分割的關係。如果從兩個方麵分別觀察，那麽應該是食品方麵主要考察人類的技術，而食製方麵主要以促進其發展的信仰與思想為問題而展開研究吧。