五

石磨最早從何時起被用於日本的食物加工，是思考這一問題的有力參考。藤原氏舉出了顯示其時代相當古老的證據，但對於其普及狀況我還有些疑慮。因為隻有大米的幹粉，是一定需要使用石磨才能製作的，而這種米粉的使用，是近世以後的事。節日粉食中最為主要的，自古以來就是“粢（shitogi）”，一般是由在水中浸泡變軟的大米經搗碎成粉製成的，供奉神佛時要以生的狀態，孩子們有時也會生吃，也許生吃才是本來的吃法。咀嚼生米的習俗也似乎與此有關，這是完全不見於稻米之外其他穀物的利用方法。後來這一習慣逐漸消退，大米隻有蒸煮或是烤過後才能為人食用，於是出現了一種神與人之間的斷裂。但原本神與人飲食的根源是一致的，這在今天也十分明了，向神敬獻“生粢”的日子，也是人食用“煮粢”或“蒸粢”的日子。隻是後者的製作，出現了種種的變化與改良，其名稱也隨之以新易舊而已。一些家庭因為大多數情況下將人食用的東西敬獻於神，於是認為“粢”是孤立的另外一種食物，但即便如此，其作為正式飲食的主要食品的地位，是從古至今未曾變過的。在石磨普及之後，所謂“nebashi biki”[5]的方法依然持續著，而因為必須要事先將米浸泡在水裏，所以一直未能編入平日的普通飲食之中。

“餅”與“團子”這兩個名稱的界限，仔細想來，令人頗為意外地很不清晰。“團子”中也有蒸過後再舂的，“餅”也往往有使用粳米的。而從其名稱難以推測其製法的，近來也與日俱增。一般而言，將糯米蒸熟令其柔軟後大力舂搗直至不見米粒的是“餅”，其地位正位於粉食與粒食之間。這是開始使用今天的木槌，即男性加入勞動中之後的變化，這種方法至今也沒有進入衝繩等地區。但是“mochi”一詞在此之前便已存在，因此應該被看作另外的食品。按照我的想象，這些正式飲食的一般特點，是能夠根據需要做成各種形狀。為此，自然是用水潤濕的生米粉最為方便，後世的“餅”“團子”之類，說來正是在努力承接這一傳統。“鏡餅”及其他特殊形狀的餅，在依然保持著自從“粢”的時代便已有之的約定這一意義上，是我們極為重要的資料。而這當中，“團子”的情況略有不同。根據各地“o maru”“dansu”等稱呼來看[6]，做成圓形是其必要條件，我想這應該是外來宗教的要求。那麽像是“團子”但又並非圓形的食物，如北信濃的“o neji”，或是讃州高鬆地區的“獅子駒”之類，以前都是如何稱呼的呢？我認為如果不能稱之為“shitogi（粢）”的話，那麽除了稱為“mochi”也別無他法了。用生米粉揉捏成的供品在信州被稱為“o karako”[7]，從三河到伊勢則稱之為“shiroko mochi”或“shira mochi”[8]，依然保存了“餅（mochi）”之名。近世以後發生了巨大變化，使用木槌將糯米搗得極爛做成的“餅”，由於其美味而為大眾喜愛，不但侵蝕了眾多的節日供品，而且最終脫離了神祭，成為普通飲食的一部分。這是在酒及其他種種的嗜好品上也能看到的現象，它們最初都被賦予正式飲食的意義，如今都成了城市平日裏售賣的商品。而在人們對之喜好並追求的內心深處，絕非僅僅隻有其味道，一定還潛藏著更為高尚的聯想。