任務描述
麵點製作基本操作技術主要包括和麵、揉麵、搓條、下劑、製皮、上餡、成形、成熟等技能，這八個重點環節每一步都影響著製品的風味和特色，環環相扣，不能隨意變化，否則就無法實現預期的口感和質地。本任務要求學生從理論和實踐兩方麵了解麵點製作基本操作技術的要點，練習操作技術在具體麵點品種製作中的運用，掌握這些技術在麵點製作中的操作關鍵。
一、基礎操作
（一）麵點製作的一般程序
我國麵點品種繁多，製作技術精湛，手法多樣。在麵點製作中，一般有五個程序。當然，根據麵點所用的原料、成形、成熟方法的不同，其操作程序也略有不同。
1.選擇原材料
根據麵點製作的品種、數量選擇最佳原材料。點心製作的原料分為三類：第一類是皮坯用料，如米粉、麵粉、其他雜糧等。第二類是製餡用料，如各種肉類、水產品、蛋品、蔬菜、豆類及果仁蜜餞類等。第三類是調味料和輔助料，如油脂、糖、精鹽、乳品及添加劑等。必須根據選料的一般知識選擇適當的原料，製作出質量高、成本低的點心。
2.準備製作工具
根據點心品種的需要，把製作點心的設備、工具準備齊全，放在便於取用而不妨礙操作的位置，以保證工作順利進行，同時檢查設備、工具的完好及衛生狀況，確保操作的安全和正常運轉。
3.加工原材料
將準備好的原材料進行初步加工、配製。有的原料須去皮、除核，有的須過粉加熱，須事先做好皮料、餡料、輔料的加工工作。
4.麵團的成形
準備好點心品種的皮料、餡料、輔料，運用不同的手法，經搓條、下劑、製皮、上餡、成形等工藝過程，使點心形成各種形狀。
5.製品的成熟
大多數品種的最後一道工序，對生坯運用各種加熱方法，通過蒸、煮、煎、炸、烘烤、烙、炒及複合等熟製方法，使製品在高溫的作用下，發生一係列的變化，成為色、香、味、形俱佳的成品。做完這道工序，麵點製作工作基本上完成。