項目導入
本項目的教學目的是讓學生了解常見廣式麵點的製作方法與要點。要求學生掌握廣式麵點中水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團和其他麵團四大類代表品種的操作關鍵。
廣式麵點指珠江流域及南部沿海地區所製作的點心，它發源於廣東地區，在廣州形成，吸收了西式糕點的製作工藝並加以改進，逐步形成獨特風格。廣式麵點品種花式多樣，使用坯皮原料範圍廣泛，常用的以澱粉類為主，並充分利用瓜果、蔬菜、豆類、魚蝦、禽蛋、鮮奶等為原料，坯皮中糖、蛋、油較重，皮質酵麵較鬆軟，化學膨鬆劑使用較多，故大多皮質吃口鬆軟、爽滑、酥鬆。廣式點心的餡心選料講究，注意保持原汁原味，口味有清有濃，多用熟芡，芡粉較重。甜點中除用糖、蛋、油及蓉類做餡料外，還有相當一部分不用餡心。