任務描述
水調麵團是幾大麵團中調製最簡單、使用較普遍的一種。雖然水調麵團操作過程不如其他幾種麵團複雜，但它的花色品種極為繁多。本任務要求學生了解水調麵團的性能、特點和用途，掌握好特色品種的操作關鍵。
水調麵團是指原料加水（或加少量輔助原料），經拌和、揉搓形成的麵團。該類麵團製作的成品大都具有組織緊密、質地堅實、內部無蜂窩狀孔洞、體積不膨大的特點。該類麵團由於使用水溫不同，可分為冷水麵團、溫水麵團、燙水麵團。
1.蔥油香烙餅
【用料規格】
豬板油150克，麵粉500克，色拉油75克，蔥花100克，精鹽10克，味精6克。
【工藝流程】
和麵→下劑+餡心→卷製→成形→煎烙→裝盤。
【製作方法】
①豬板油去脂皮切碎，加蔥花、精鹽、味精拌成餡心。
②麵粉加溫水、色拉油揉勻成團，餳製20分鍾。麵團摘成25個劑子，擀薄拉長，塗抹一層色拉油、餡心，卷和成團，豎立放置10分鍾，擀成扁圓生坯。
③平底鍋刷上少量色拉油，放入餅坯煎烙成熟，有脆度即成。
【製作關鍵】
①餡心需要提前1天醃製。
②用小火煎烙成熟，底部著色後翻轉，煎烙另一麵，並刷色拉油，直至餅身呈焦黃色。
【成品要求】
軟韌帶脆，香鹹適口，南格北味。
想一想
1.餡心為何需要提前1天醃製？
2.蔥油香烙餅與江蘇風味的蔥油火燒有什麽異同？
知識拓展
湖南傳統風味食品“蔥油火烤麻餅”，係以酥麵皮包餡烤製而成，原為夏季名點。傳統的做法是以子麵、燙麵、發麵的三合麵團開酥，以土法缸爐貼烤成熟的。現經改製，用紅外線烤箱烤製，不僅質量上保持傳統的風味特色，季節上亦能四季生產，成為四季美點。