任務描述
層酥類製品由於起酥工藝複雜、要求精細，廣點常用於特色品種的製作。本任務要求學生了解油酥麵團的起酥原理、注意點和熟製方法，掌握好特色品種的操作關鍵。
油酥麵團是指用油脂和麵粉為主要原料調製的麵團。該類麵團製作的成品大都具有色澤美觀、層次清晰、香脆酥鬆、入口即化的特點。該類麵團製品由於起酥方法、酥層呈現狀態不同，主要分為單酥、層酥兩大類。
1.芋泥派
【用料規格】
麵粉200克，黃油200克，雞蛋20克，雞蛋黃20克，豬油25克，冷水120克，芋頭600克，奶油100克，全脂牛奶粉100克，糖粉200克，葡萄幹20克。
【工藝流程】
水油麵+油酥麵→起酥→分坯→包餡→成形→裝飾→成熟→裝盤。
【製作方法】
①黃油、麵粉（80克）一起攪拌均勻，製成油酥麵團；麵粉（120克）、冷水、豬油拌勻，製成水油麵團。
②油酥麵團包入水油麵團中，經過折疊製作成有層次的酥皮麵團，再擀成長60厘米、寬36厘米的酥皮麵皮，然後切成長、寬各15厘米的正方形酥皮麵皮。
③芋頭去皮洗淨蒸熟後壓成碎泥狀，加入糖粉、奶油、奶粉一起攪拌均勻製成餡心。
④在麵皮上麵刷上一層全蛋液後，將芋泥餡料放置在中央處，再以對角的方式折起；製品表麵刷上一層蛋黃液，再放入少許的葡萄幹作裝飾。放入烤箱中約30分鍾成熟即可取出食用。
【製作關鍵】
①原料芋頭使用廣東地產南芋。
②水油麵製成厚薄均勻的大皮，再將油酥麵包入水油麵的中心位置。
【成品要求】
外酥脆內軟嫩，清新爽口。
想一想
1.麵皮包製餡心前為何要刷全蛋液？製品表麵刷蛋黃液的作用是什麽？
2.起酥過程應注意哪些要點？