任務描述
水調麵團主要是實麵類麵團，在蘇式麵團中運用甚廣。本任務重點介紹水調麵團的種類和典型麵點製品的工藝流程、製作方法、製作關鍵和成品要求等。實麵類麵團製品是指用實麵團製作的各式麵點。它是麵團中製法最多、花色繁多、口味豐富的大類製品，在麵點中占有重要地位；實麵類麵團共分為冷水麵團、溫水麵團、燙水麵團三大類，它們主要是根據澱粉的糊化、蛋白質的變性程度不同進行分類，因而，各類實麵類麵團代表性品種麵團調製的方法和水溫也有差異。
1.月牙蒸餃
圖3-1
【用料規格】
麵粉250克、溫水120克、鮮肉泥300克、蔥末5克、薑末5克、黃酒20毫升、精鹽10克、蝦子3克、醬油75克、冷水100毫升、白糖30克。
【工藝流程】
調製餡心→麵團的調製→擀製餃皮→包捏成形→成品蒸製成熟。
【製作方法】
①餡心的調製：將鮮肉泥加入蔥薑末、黃酒、醬油、蝦子攪拌入味，然後分兩次加入清水100毫升，順一個方向攪拌上勁，加入白糖和勻成鮮肉餡。
②麵粉倒在案板上，中間扒一個小坑，倒入溫水120毫升，和成溫水麵團。
③生坯成形：搓成條，然後下成小的劑子，在劑子上撒少許的幹麵粉，逐個按扁。用擀麵杖擀成直徑9厘米的圓皮，中間厚邊緣薄。左手托皮，右手用竹刮子刮入餡心，成一條棗核形，將皮子分成四六開，然後用左手大拇指彎起，用指關節頂住皮子的四成部位，以左手的食指順長頂住皮子的六成部位，以左手的中指與食指的中間稍下點的部位，拖住餃子生坯，再用右手的食指和拇指的中間將六成部分捏成瓦楞式的褶。貼向四成皮子的邊緣，捏成月牙形生餃坯。
④製品成熟：生坯上籠，置於旺火沸水鍋上蒸約10分鍾，視成品鼓起不粘手為成熟。