任務描述
發酵麵團以製作膨鬆類製品為主。本任務的學習重點：掌握膨鬆麵團的種類、特點，以及相關典型麵點的用料規格、工藝流程、製作方法等。膨鬆類製品是指用膨鬆麵團製作的麵點，它具有口感鬆軟、形態飽滿、容易被人體消化吸收、老少皆宜等特點。膨鬆類麵團共分為生物膨鬆麵團、化學膨鬆麵團、物理膨鬆麵團三大類，它們主要是根據不同的發酵方法進行分類。生物膨鬆麵團主要是通過澱粉的分解、酵母的繁殖、雜菌的繁殖，利用微生物生長繁殖時產生大量的二氧化碳氣體，使麵團變得疏鬆、體積膨大的一種方法；化學膨鬆麵團主要是通過化學膨鬆劑在熟製時受熱產生大量的二氧化碳氣體，使製品內部結構產生多空性組織，達到疏鬆、膨大；物理膨鬆麵團是通過機械或人工將大量空氣打入蛋液並保持氣體，通過加熱使麵團中所含氣體膨脹，使製品達到柔軟鬆發的目的，這種作用，既不是酵母起的生物作用，也不是化學膨鬆劑的化學作用，而是氣體受熱膨脹的物理作用。
1.三丁大包
【用料規格】
白麵粉450克、酵麵75克、蝦子3克、淨豬肋條肉600克、熟雞肉85克、熟冬筍85克、醬油65克、綿白糖50克、食堿4克、濕澱粉15克、香蔥5克、生薑5克、紹酒1.5克、雞湯150克。
【工藝流程】
肋條肉、雞脯肉和筍初加工、熟製→切成不同大小的丁→製作餡心→麵團調製→製皮→成形→蒸熟裝盤。
【製作方法】
①餡心調製：將生薑、蔥洗淨，搗碎後加清水10克浸泡成薑蔥水待用。將肋條肉先洗淨、焯水，煮至七成熟撈出，冷卻後切成0.66厘米見方的丁；熟雞肉、熟冬筍也分別切成0.83厘米和0.49厘米見方的丁，將其炒熟燒熱、滑鍋，倒入雞丁、肉丁、筍丁，加紹酒、蔥薑汁煸炒，再加入雞湯、蝦子、綿白糖、醬油煮沸，最後用濕澱粉勾芡即成。