任務描述
油酥製品是蘇式麵點的重要成員之一。學習本任務，應重點掌握油酥製品的特點，以及其代表品種，如明酥、暗酥、半暗酥的工藝流程、製作方法、製作關鍵、成品要求等。油酥製品又稱酥鬆類製品，是用油脂和麵粉等原料，經複雜而獨特的工藝製作而成，體積膨鬆，色澤美觀，口味酥香，營養豐富，是麵點中具有特色的品種。本任務的代表品種，主要是按照酥皮種類分為明酥、暗酥、半暗酥。明酥就是酥層明顯露在外麵的油酥製品，酥層表麵清晰，層次均勻而不混酥、不破裂、不露餡。暗酥就是酥層藏在裏麵，表麵看不見酥層的油酥製品，該類品種成熟後漲發變大，形態美觀，花瓣酥層不斷不碎。半暗酥就是酥層有一部分顯露在外的油酥製品，成熟後脹發性較暗酥製品大。
1.黃橋燒餅
圖3-28
【用料規格】
精白麵粉5000克，老酵麵100克，熟豬油600克，飴糖2000克，豆沙4000克，熟芝麻1500克，麻油500克，食堿60克。
【工藝流程】
調製發酵麵團→調製幹油酥→餡心加工→開酥、製皮→包餡成形→收口、一麵沾上芝麻。
【製作方法】
①取麵粉2600克加熱水1000克，拌成雪花狀，揉成塊。再加入老酵麵，反複折疊揉透。用棉被等遮好，留作第二天用。
②取麵粉1000克加熱水400克，揉勻做成子肥，與第一天發酵的麵加堿水後一同揉勻，另用麵粉1400克加熟豬油揉成幹油酥麵。
③將兌好堿的酵麵團50克的坯子，撳扁，逐隻包入幹油酥麵約20克，擀成18厘米長，對折後再擀成18厘米長，卷起後撳扁，每隻包入豆沙40克，擀成6厘米直徑的圓餅，包口朝下，上麵塗刷飴糖，撒上熟芝麻，餅底略蘸水貼入爐內，約烤6分鍾，待餅麵呈黃色出爐，刷上麻油即成。