任務描述
蘇式麵點品種豐富，除前麵所講的幾個大類外，還有澱粉、米類、米粉、雜糧類製品。這些原料製作的麵點各具特色。本任務我們將學習這些麵點的典型品種的工藝流程、製作方法、製作關鍵、成品要求等。
其他類原料製品主要包括澱粉、米粉、雜糧類製品等。澱粉經過特殊加工和提煉後，再用水調製成麵團，通過工藝製作而成的各種點心，其製品色澤潔白呈半透明，細膩柔軟，口感嫩滑，入口即化，常用於製作精細點心。米粉糕類製品是指以米粉為主要原料，經加糖、水或糖油拌製而成糕粉，然後采用蒸製後成形或成形後蒸製的方法製作而成的製品。米粉糕從其製作技術角度來說，大體可分為鬆質糕和黏質糕兩大類。鬆質糕是用米粉加入糖、植物性自然色素、食用香精等配料，再加適量的清水拌製成鬆散的粉粒，然後在各種模型內篩入糕粉，上籠蒸製成熟，或將糕粉篩入大方格內，蒸製成熟後切成不同形狀的小塊。鬆質糕一般不經過揉製的過程，所以韌性小，質地鬆軟，遇水易溶，易消化。黏質糕是用細糯米粉、細粳米粉加入糖、植物自然色素、食用香精等配料，再加適量水拌製成糕粉，蒸製成熟後，經揉搓使糕粉黏合在一起成團，再經刀切而成的糕。黏質糕具有黏性大、韌力足、入口軟糯香甜等特點。雜糧類、根莖薯類、瓜果類製品，在熟製酥爛後，壓製成泥、蓉，再加入麵粉或米粉以及各種配料調製成麵團。
1.雙邊油餃
圖3-31
【用料規格】
糯米粉、色拉油各1500克，粳米粉、腰果各500克，白糖250克，豬板油100克。
【工藝流程】
豬板油撕去外膜，與腰果蓉、白糖拌勻製餡→糯米粉、沸水燙粉→下劑→捏成窩形→包餡→捏成餃子狀→油炸成熟。