項目導入
本項目主要介紹的是京式麵點的製作工藝流程以及製作關鍵，學習任務是讓學生學會製作京式麵點中常見的水調麵團、發酵麵團、油酥麵團和其他麵團，並能在以後的工作中運用。
京式麵點泛指黃河以北的大部分地區（包括山東、華北、東北等）製作的麵點，因以北京為代表，故稱京式麵點。其有如下特點。
第一，用料廣，以麥麵為主。京式麵點用料廣，主料就有麥、米、豆、粟、蛋、果、蔬等。豆類經常使用的有黃豆、綠豆、赤豆、豌豆等。加上配料、調料，其用料有上百種之多。由於北方盛產小麥，因而用料以麥麵居於首位。
第二，品種多。京式麵點品種眾多，如北方的“四大麵食”的抻麵、刀削麵、小刀麵、撥魚麵；再如北京小吃風味齊全，主要有扒糕、炸糕、涼糕、蜂糕、麵條、麻花、元宵、包子、餡餅、餛飩、燒餅、窩窩頭等，這些品種是北京典型的風味小吃，集中地表現了北京地區在飲食文化方麵的傳統形態和傳統習慣。一般說，北京風味小吃選料精良，注重鮮香味美，季節性強，色彩鮮明，以鹹味為多，兼有甜、酸、辣、五香、芝麻等味料，即使是甜味的各類燒餅也是清淡可口。
第三，製作精細。京式麵點之所以風味突出，是由於麵食製品製作精湛，同時又有其獨到之處。如暄騰軟和、色白味香的銀絲卷製作，需經過和麵、發酵、揉麵、溜條、抻條、包卷、蒸熟7道工序，同時麵點師必須具有熟練的抻麵技術，麵團需經過連續9次抻條抻出512根為一窩絲的細麵絲，切粗細均勻，不斷不亂，互不粘連，然後在此基礎上製作銀絲卷。又如千層糕，一小塊約7厘米厚的千層糕，竟會有81層之多。
第四，餡心具有北方獨特風味。京式麵點餡心注重鹹鮮口味，肉餡多用水打餡，並常用蔥、薑、黃醬、芝麻油為調料，形成北方地區的獨特風味。如天津的“狗不理”包子，就是加放骨頭湯，放入蔥花、香油攪拌均勻成餡，使其口味醇香、鮮嫩適口，肥而不膩。