任務描述
京式麵點具有濃鬱的北京特色，品種比較豐富。京式麵點中的麵條類、水餃類品種廣受歡迎。本任務將重點學習魚肉水餃、火鍋白肉水餃、北京燒賣等的工藝流程、製作方法、製作關鍵等。水調麵團是指用糧食粉料，主要是與水結合作用下形成的某種特性的麵團。由於水溫的不同，又分為冷水麵團、溫水麵團、熱水麵團三種。京式麵點中的水調麵團品種主要是指麵條類、水餃類，特別是麵條的製作方法特別多，風味也各不一般。
1.魚肉水餃
圖4-1
【用料規格】
麵粉500克，鮮魚500克，韭菜150克，肥豬肉75克。香油30克，醬油40克，精鹽15克，味精5克，熟花生油25克，料酒5克。
【工藝流程】
製餡→調製麵團→製皮→包餡→煮熟。
【製作方法】
①將魚去鱗、去鰭、去鰓，開膛去內髒洗淨，剔出魚肉，連同肥肉一同切碎，剁成蓉狀，加250克雞湯攪成糊狀，再加入精鹽、醬油、味精，繼續攪拌成稠糊狀時，加入韭菜（洗淨切碎）、香油、料酒，拌勻成餡。
②麵粉加花生油25克，溫水230克和勻，揉成麵團，揪50個每個重10克（幹麵）的麵劑，擀成小圓皮，加入餡包成小餃子待用。
③將水倒入鍋內，開後下入水餃，邊下邊用勺在鍋內慢慢推轉，待水餃浮起後，見餡與皮鼓起，撈出即成。
【製作關鍵】
①煮製水餃時要不斷推動水餃，以防粘底。
②下水餃後水開鍋時要點水。
【成品要求】
趁熱食用，餡白而嫩，味道鮮美，如圖4-1所示。
想一想
1.製作魚肉餡心時為什麽要用雞湯？
2.可不可以用冷水下水餃？
知識拓展
水餃屬於水調麵團的冷水麵團，冷水麵團色白、有韌性、較硬，冷水麵團的性質，主要是蛋白質的溶脹所起的作用，故能形成致密的麵筋網絡，把其他物質緊緊地包住，使之下水鍋時不易水解，營養物質不易流失。