任務描述
學習本任務，能夠自己動手製作3～5種發酵麵團製品，並能適當進行品種創新。發酵麵團是用冷水或溫水添加適量的鮮酵母或者酵種（又稱老肥、麵肥等）與麵粉調製而成的，該麵團是麵點製作中常見的一種，調製工藝是最重要的技術之一。發酵麵團因其麵團中酵母菌的作用，產生了一係列生物化學反應，使麵團產生孔洞，疏鬆、柔軟、製品老少皆宜。在京式點心中最主要的是各種饅頭和花卷、包子等。包子的餡心製作具有北方獨特的風味。在這裏我們應重點了解麵團發酵的原理、製品的製作要點、餡心的調製等。
1.武漢四季美鮮肉湯包
圖4-17
【用料規格】
上白麵粉500克，酵母25克，鮮豬腿肉650克，豬肉皮200克，味精5克，白糖10克，芝麻油12克，精鹽5克，胡椒粉1克，生薑40克。
【工藝流程】
製餡→調製麵團→下劑→包餡→成形→蒸至成熟。
【製作方法】
①將豬腿肉洗淨剁成肉蓉。生薑去皮洗淨，取15克切薑粒，餘切薑絲。
②把豬肉皮絨毛和汙物刮淨，洗淨，置於旺火沸水鍋中煮至手指能掐動時取出，洗淨晾涼，絞碎。
③將絞碎肉皮放湯鍋內，加清水150克置於火上熬至皮爛後，盛在盆內不斷攪動，直攪到皮湯融合後冷卻凝凍，取出，切成長條，再絞成粒狀。
④將豬肉蓉放盆內，下薑粒、精鹽攪勻，徐徐加入清水150克攪拌，邊攪邊加入豬皮凍、白糖、醬油、味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油等調勻，成膠質肉餡。
⑤將麵粉置案板上，開成小窩，放入清水200克拌勻，再加入酵母揉勻搓成長條，揪成重10克的麵劑，撒上幹麵粉，逐個擀成邊薄、中厚、直徑5厘米的圓皮。麵皮中放入肉餡，旋捏成18～20片細紋（不封口），包成鯽魚嘴形小包，逐一包完後放入墊有鬆毛的小籠屜內，置於旺火沸水鍋上，蒸至成熟出籠即成。食用時，連籠上席，配上薑絲、醋碟，別具風味。