任務描述
油酥麵團在京式點心中主要用於各種餅的製作，且暗酥和半暗酥的品種較多，在這裏最主要是學會各種油酥製品的製作，掌握其操作關鍵，並且能舉一反三。
油酥麵團，是用油脂和麵粉作為主要原料，經複雜而獨特的工藝製作而成。它具有體積膨鬆，色澤美觀，口味酥香，營養豐富的特點，是麵點中具有特色的品種。具體的可以分為單酥、混酥和層酥三大類，層酥又可以分為明酥、暗酥、半暗酥。明酥就是酥層明顯露在外麵的油酥製品，酥層層次清晰均勻而不混酥、不破裂、不露餡，是點心製作中難度最大的品種。暗酥就是酥層藏在裏麵、表麵看不見酥層的油酥製品，該類品種成熟後脹發大，形態美觀，花瓣酥層不斷不碎。半暗酥就是酥層有一部分顯露在外的油酥製品，成熟後脹發性較暗酥製品大。
圖4-20
1.盤絲酥
【用料規格】
富強粉250克，豬油75克，水90克，豆沙餡160克，食用油1500克。
【工藝流程】
調製麵團→製餡→起酥→成形→成熟→裝盤點綴。
【製作方法】
①按比例稱量出各種原料的用量備用。
②麵粉過篩後取100克加入豬油60克調製成幹油酥麵團。餘下的麵粉加入豬油15克、水90克調製成水油酥麵團。
③將調製的麵團蓋上濕紗布靜置15分鍾。
④取豆沙餡160克分成20小份，搓圓後待用。
⑤將靜置好的兩種麵團分別下成10個小劑，用水油麵團包入幹油酥麵團，擀成長條，從一端卷向另一端成為筒狀後，用刀從中間切開後成為兩個劑子。
⑥將起酥後的劑子擀成圓皮，讓刀切麵向外包入豆沙餡後，捏緊收口。按成餅狀即成為生坯。
⑦將生坯放入油鍋中炸成乳白色出鍋。
⑧將炸好的盤絲酥擺入盤中，用椰蓉點綴即成。