任務描述
本任務重點了解京式點心中一些具有代表性的點心的製作過程和製作關鍵，並且能夠加以改進和應用。其他麵團製品主要包括澱粉、米類、米粉類、雜糧類製品。在京式點心中，其他麵團製品品種繁多，這是由於北方特殊的地理位置造成的，北方由於氣候寒冷，盛產各種雜糧，例如北方小米煎餅、高粱團、黃米炸糕、玉米發糕等，這導致了北方人對雜糧製品特別偏愛，並且也長於各種雜糧製品的製作。
1.武漢桂花紅薯餅
圖4-30
【用料規格】
紅薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘餅25克，蜜冬瓜糖25克，白糖100克，芝麻油500克（實耗100克），麵粉100克。
【工藝流程】
薯泥調製麵團→製餡→製皮包餡→炸至成熟。
【製作方法】
①將紅薯洗淨蒸熟，去皮，壓碎成泥，加入麵粉揉勻。蜜橘餅、冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖拌勻成餡。
②紅薯泥揉勻後搓條，揪成24塊，按成圓皮，包入豆沙糖餡，再按成直徑約6.5厘米的紅薯餅。
③鍋置於旺火上，加芝麻油燒至六成熱，放入紅薯餅，炸至金黃色時撈出即成。
【製作關鍵】
①紅薯泥加麵粉後要揉勻餳透。
②餡料要拌勻。
③炸製紅薯餅時要用旺火，並不斷翻動。
【成品要求】
色澤金黃，質地酥柔，沙餡甜潤爽口，如圖4-30所示。
想一想
1.炸紅薯餅時為什麽要先將油溫燒至六七成熱？
2.這裏除了用麵粉和薯泥拌，還可以用其他原料嗎？
知識拓展
紅薯又稱甘薯、地瓜，其性質是質軟而味香甜，紅薯是世界上公認的健身長壽的食品，含有豐富的營養物質，屬於堿性食品，能與肉、蛋、米、麵所產生的酸性物質中和，調節人體的酸堿平衡；同時紅薯還含有較多的澱粉和纖維素，進入人體後能在大腸內大量吸收水分增加糞便體積，既可預防便秘，又有助於防止血液中膽固醇的形成，預防冠心病的發生。據資料報道，紅薯中含有一種叫DHEA的物質，能預防癌症和延長人的壽命，同時還是比較理想的減肥食物，減肥作用在於其含有大量的黏液蛋白，能維持人體心血管壁的彈性，阻止動脈硬化的發生，使皮下脂肪減少，且含有的纖維素有阻止糖類轉化為脂肪的特殊功能。