任務描述
通過本任務的學習，學生了解水調麵團的製作特色，掌握各種製作方法以及操作要領，並能獨立完成製作。
1.回寶珍餃子
圖5-1
【用料規格】
麵粉1000克，淨牛肉650克，豆油80克，香油20克，牛腱肉湯120克，蔥末15克，薑末15克，白菜150克，一級醬油70克，味精5克，花椒水80克，精鹽15克。
【工藝流程】
麵團的調製→製餡→成形→熟製。
【製作方法】
①麵團調製：將1000克麵粉用400克冷水（冬季用溫水）和成麵團，揉勻，要稍硬一些，餳10～15分鍾。
②製餡：把牛肉剔去板筋和筋膜，用絞肉機絞成高粱粒大的肉餡。然後將花椒水、腱子肉湯、醬油、味精、精鹽、蔥末、薑末放入肉餡內，順著一個方向攪拌，把肉餡攪成粥狀（比較膩糊），放在陰涼處4小時後待用。把白菜剁成大米狀，擠淨水分，拌入肉餡內，加入豆油、香油，攪拌均勻，即可使用。
③成形：把餳好的麵團搓成長條，下成140個劑子，用手按扁，擀成薄厚均勻的圓皮，將肉餡包入捏成餃子。
④熟製：將鍋內放清水燒開，下入餃子，用旺火煮沸，如冒沫可加少許涼水，煮7～8分鍾即熟。
【製作關鍵】
①肉餡攪好，放涼處備用。
②皮子擀圓均勻，餃子包緊，不要破肚、露餡。
【成品要求】
皮薄邊小，餡大而嫩，湯肥味鮮，如圖5-1所示。
想一想
1.在擀餃皮時擀製手法應注意什麽？
2.花色餃子為什麽要用溫水和麵團？
知識拓展
餃子的由來
餃子源於古代的角子。早在三國時期，魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據考證，如今的餃子是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”和南宋時的“燥肉雙下角子”發展而來的，距今已有一千四百多年的曆史了。清朝有關史料記載說：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白麵做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫作水餃。”千百年來，餃子作為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。