任務描述
通過本任務的學習，學生了解發酵麵團的製作特色，掌握發酵麵團的製作方法以及操作要領，並能獨立完成發酵麵團的製作。
1.黃州燒梅
圖5-14
【用料規格】
上白麵粉500克，白麵饅頭900克，豬肥肉1500克，冰糖200克，蜜桂花100克，葡萄幹100克，澱粉300克，白糖1 500克，蜜橘餅200克，核桃仁100克，紅綠絲30克，精鹽10克。
【工藝流程】
餡心的調製→麵團的調製→作品的成形→熟製。
【製作方法】
①餡心調製：將豬肥肉切成6塊，放沸水鍋中煮5分鍾撈出，去皮晾涼，改切成如豌豆粒大小的丁。饅頭切成小方丁，冰糖砸碎成屑。核桃仁放溫水中浸泡後取出，去皮，和蜜橘餅切成顆粒。紅綠絲切成細末。用豬肥肉丁、核桃仁、橘餅末、饅頭丁、紅綠絲末、冰糖屑、葡萄幹、白糖一起拌勻成餡。
②麵團調製：將麵粉倒在案板上，中間開成小窩，下清水250克及精鹽拌和後，搓揉均勻，蓋上濕布餳5分鍾。
③成形：將麵團搓條捋整齊，揪成80隻麵劑，撒上幹澱粉粘勻。取麵劑按扁，擀成直徑10厘米的荷葉狀圓皮，放在掌上，挑入糖餡，包成高6厘米、底部直徑3.3厘米，上小下大的秤砣狀。
④熟製：燒梅坯置於墊有鬆毛的籠屜中，用旺火沸水蒸約3分鍾，揭蓋，在燒梅上均勻灑上冷水，蓋好蓋繼續蒸5分鍾即成。
【製作關鍵】
①麵團要揉搓均勻上勁。餳麵可提高製品的彈性和光滑度，使之更滋潤爽口。餳麵必須加蓋濕布。
②水燒沸後才能上籠蒸製，蒸時要求火旺汽足。不宜蒸得過久。
【成品要求】
工藝精細，玲瓏剔透，色白形美，皮薄餡滿，油潤香甜，如圖5-14所示。
想一想
1.利用蒸汽使食物成熟的原理是什麽？