任務描述
通過本任務的學習，學生了解油酥類點心的製作特色，掌握其製作方法以及操作要領，並能獨立完成油酥點心的製作。
圖5-16
1.楊家吊爐餅
【用料規格】
麵粉2500克，精鹽50克，食堿5克，熟豆油適量。
【工藝流程】
麵團的製作→作品的成形→熟製。
【製作方法】
①麵團的製作：將鹽和食堿溶化於1500克溫水中，倒入麵粉，和勻揉成麵團，餳10～15分鍾。
②成形：將餳透後的麵團搓成長條，揪成100克一個的劑子。麵案上刷上油，把麵劑按扁，擀成薄一些的長條形麵片，雙手拿住麵片的兩端，向著麵板摔幾次，然後再拉長抻薄一些，刷上一層熟豆油，由外向裏疊起，再抻長，從頭盤起，另一頭掖在底部。用手按扁，將餅坯擀成直徑13厘米的圓餅。
③熟製：放入吊爐平鍋中，加入熟豆油，烤烙成金黃色即成。
【製作關鍵】
麵團要揉勻揉透，軟硬適當。
【成品要求】
油潤光亮，外皮焦脆，內瓤軟嫩，層次分明，一抖即開，清香適口，如圖5-16所示。
想一想
1.用吊爐烤製食物應注意什麽？
2.煙熏食物對人的健康有什麽危害？
知識拓展
楊家吊爐餅是由河南人楊玉田於1908年在吉林省洮南縣創製，至今已有90多年的曆史，當時立號為楊餅。由於楊家大餅店生意興隆，經營不斷擴大，於1950年，楊玉田之子楊善修將餅鋪遷到沈陽並掛出“楊家吊爐餅”的牌號。
圖5-17
2.蛋奶光酥餅
【用料規格】
麵粉500克，蘇打粉10克，白糖400克，淨雞蛋75克，鮮奶100克，熟豬油75克，臭粉1.5克。
【工藝流程】
糖水→其他配料→和麵→下劑→成形→烤熟→裝盤。
【製作方法】
①白糖與清水煮開成糖水，備用。