任務描述
通過本任務的學習，學生了解其他原料點心製作特色，掌握其製作方法以及操作要領，並能獨立完成其他類點心的製作。
1.姊妹團子
圖5-22
【用料規格】
糯米600克，大米400克，去皮五花肉350克，北流糖100克，熟豬油30克，桂花糖10克，紅棗150克，水發香菇15克，醬油20克，精鹽5克，味精3克。
【工藝流程】
粉團的調製→餡心的調製→成形與熟製。
【製作方法】
①粉團調製。將糯米、大米一起淘洗幹淨，泡透，撈出用清水衝洗幹淨，瀝幹，加冷水1250克磨成漿。將米漿裝入布袋內，榨幹水分，即成米粉，倒入盆內。取米粉750克搓成幾個圓餅，入籠蒸約30分鍾至熟，取出與其他未蒸的米粉摻和揉勻、揉光。
②餡心調製。紅棗去核剁成泥，盛入盆內。用旺火蒸約1小時取出。炒鍋置小火上燒熱，下豬油，先倒入少量糖炒化，再倒入棗泥和桂花糖，拌炒均勻成糖餡。豬五花肉剁成蓉。香菇去蒂剁碎，與味精、精鹽、醬油一起加入肉蓉中拌勻，將200克冷水分次加入，攪拌成肉餡。
③成形與熟製。將和好的粉團搓成條，揪成80個劑子（每個重15克），然後逐個搓圓，用手指在中間按一個窩，放入糖餡或肉餡，將口子收攏，糖的捏成圓形，肉的捏成尖頂形。將糖、肉團子成對擺在蒸籠裏，用旺火蒸10分鍾即成。
【製作關鍵】
①糯米、大米浸泡的時間應根據季節不同而調整，冬天7小時，夏天4小時即可。
②肉餡應逐次加水，並順一個方向用力攪打上勁。
③蒸姊妹團子應用旺火足汽，一氣嗬成。
【成品要求】
團子色白，晶瑩，小巧玲瓏，質地柔糯滑潤，糖餡香甜，肉餡鮮嫩，如圖5-22所示。
想一想
1.在泡米的時候為什麽要把米泡酥泡透？