冷凍及保鮮技術發達，一般的壽司店中什麽魚生都有，但是真正一流的刺身隻能在日本吃到。而且，這些店講究不時不吃，遵守一個“旬”字。
所謂旬，是指季節。食材要在每一年的某一個月中，才最肥美，肉質也不會鬆弛。
舉個例，像金槍魚（tuna），日本近海產的叫“hon maguro”，一年之中也隻在十月吃。印度和西班牙進口的，說不上“旬”字。
不過，旬之魚，也要看氣候，刮大風抓不到，海洋汙染了也逐漸抓不到。數量少了，價錢就貴，和冷凍貨源一比，要高出幾倍，甚至幾十倍來。
魚空運到海外，價錢也同樣更貴。在日本吃的話，埋單價是嚇不死香港人的。
十月中，除了金槍，季節性的還有“小肌（kohata）”，它全身發亮，壽司店的大師傅稱之為“光物（hikari mono）”。此魚在不是季節時隻能用醋浸來吃。
鯖魚（saba）。這時橫腹中生了一條金色的線，代表它可當刺身，普通時這種魚多數是煮來吃，也製成罐頭。
inada，沒有漢字名，是鰤魚的長成過程中的一個名字。四厘米的鰤魚，就叫“inada”，這時的肉質最幼細。
帆立貝（hodate gai），十月最甜最滑，多數是北海道產。
墨烏賊（sumi ika），肉最厚，高級壽司店才進此貨。
至於什麽叫高級，其實並不一定是貴的，像在東京築地魚市場內的“壽司大”就能吃到。老板叫金澤（Kanazawa），走進店裏，問他要“發怒的魚（okete iru sakana）”，壽司界中季節性魚類的術語，他一聽就知道你不是外行，價錢算得更便宜了。