九州拉麵和東京及大阪的不同，別具一格。來到福岡不吃，是種損失。
最好的叫“一風堂”，在福岡一共有八家，別處無分店，但每一家都有人排隊，要吃得等位。一般客人叫的是“赤丸新味”和“白丸元味”。前者以用豬骨熬了一夜的湯來煮麵，麵上有兩片叉燒、蔥和黑木耳絲，味道較濃。後者湯清澈，女性顧客較喜歡。
最近又推出了套餐的“極新味”，在豬骨湯中加了雞肉雞骨去熬。吃這種套餐有四個步驟：第一，先嚐湯的滋味；第二，吃用湯燉出來的茶碗蒸蛋；第三，是把湯澆在白飯中，當成泡飯來欣賞；第四，是用一種叫“nuube”的凍，溶化進湯中喝。所謂“nuube”，是從西班牙菜得到的靈感：熱豬骨，加醬油炒蔬菜，蔬菜炒至微焦，把剩下的菜汁冷藏成凍，吃時將凍加在湯中，讓它慢慢溶解後喝。
這次到“一風堂”，遇到老板河原成美，向我說：“啊，蔡生，我讀過你翻譯成日文的書，拿它去香港到處吃，書裏麵，你說你隻愛古老味道的食物，這一點我不讚同。我們的拉麵，就一直在變。”
說得有點道理。四十多年前，我在日本初試時，那簡直是一種隻能填飽肚子的食物，在水中加了醬油，就當成湯了，經過那麽多年，愈來愈精，才有當今的成果。
“我們的所謂不變，是不變原來已經好吃的，再精益求精，不變和變化聽起來好像是相反，但原意一樣。失去了變化的渴望，人和社會都不會進步。”河原說。