日本人吃魚生，已有長遠的曆史，但是論及吃壽司，也不過是這兩百年的事，是怎麽誕生的呢？
文獻中最初出現的“鯰”“鮓”等幾個字，是由中國傳去的漢字，是將魚醃漬的意思。原始形態的壽司叫“馴脂”，是在水中耕作的農民想出來的保存魚肉的方法，用米飯包著魚醃製，從數日到一年，發酵後產生酸性抵抗腐爛，還有一陣很強的臭味。這種製法當年在琵琶湖附近還能吃得到，進食時將米飯洗掉，隻吃魚肉，稱為“鮒脂（funazushii）”。
江戶年代，民生漸為富裕，認為吃魚生的話，愈新鮮愈好，就形成了當年我們吃的，把醋放進飯中，搽點山葵，鋪上一片魚肉捏出來的壽司了。壽司這倆字完全是從發音來的硬加上的漢字，念為“sushi”，前麵那個“su”，是醋的發音，後麵的“shi”，取自米飯“meshi”後一半的音。
用手捏的，日本稱之為“握壽司（nigirisushi）”，也叫作“江戶前壽司（Edeomae sushi）”，因為江戶就是東京，在東京麵臨的海灣抓到的魚，即劏即握即食。這種吃法流傳至全國，甚至海外，都叫作“江戶前壽司”，是東京人獨創的，關西人都折服，不敢以大阪或東京壽司稱之。
壽司店和其他餐廳，氣氛完全不同。最大分別是大師傅對著客人服務，回轉壽司當然沒有問題，光顧慣的香港鋪子也能應付，要去一些老店名店，不懂日語的話，還是感到格格不入，不過隻要嚴守著幾點原則，無往不利。
一，先行訂位。請酒店的服務部做這件事。壽司的材料因季節變化很大，可能有意想不到的價格出現，打電話訂位時可以問好預算，特別是你和老友同往，當麵問價錢是不好意思的。而且，不訂的話有時要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。