我這一生之中，最愛吃的，除了豆芽，就是蛋了。一直在追求一個完美的蛋。
但是，我怕蛋黃。這有原因，小時生日，媽媽烚熟了一個雞蛋，用紅紙浸了水把外殼染紅，是祝賀的傳統。當年有一個蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，剛要吃蛋黃時，警報響起，日本人來轟炸，雙親急著拉我去防空壕，我不舍得丟下那顆蛋黃，一手抓來吞進喉嚨，噎住了，差點兒嗆死，所以長大後看到蛋黃，怕怕。
隻要不見原形便不要緊，打爛的蛋黃，我一點也不介意，照食之，像炒蛋。說到炒蛋，我們蔡家的做法如下：用一個大鐵鑊，下油，等到油熱得生煙，就把發好的蛋倒進去。事前打蛋時已加了胡椒粉，在炒的時候已沒有時間撒了。雞蛋一下油鑊，即攪之，滴幾滴魚露，就要把整個鑊提高，離開火焰，不然即老。不必怕蛋還未炒熟，因為鐵鑊的餘熱會完成這件工作，這時炒熟的蛋，香味噴出，不必用其他配料。
蔡家蛋粥也不賴，先滾了水，撒下一把洗淨的蝦米熬個湯底，然後將一碗冷飯放下去煮，這時加配料，如魚片、培根片、豬肉片。豬頸肉絲代之亦可，或者冰箱裏有什麽是什麽。將芥藍切絲，丟入粥中，最後加三個蛋，攪成糊狀，即成。上桌前滴魚露、撒胡椒、添天津冬菜，最後加炸香的幹紅蔥片或幹蒜蓉。
有時煎一個簡單的荷包蛋，也見功力。和成龍一塊兒在西班牙拍戲時，他說他會煎蛋。下油之後，即刻放蛋，馬上知道他做的一定不好吃。油未熱就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈細愈好。泰國街邊小販用炭爐慢慢煎，煎得蛋白四周發著帶焦的小泡，最香了。生活節奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元樓”的，自己農場養雞生蛋，專選雙仁的大蛋來煎，也很沒特色。