人類發現了米食之後，就學會炒飯了。炒飯應該是最普遍的一道菜，雖不入名點之流，最不被人看重，但其實是最基本最好吃的東西。
當中以揚州炒飯聞名於世，已有人搶著把這個名字注冊下來，現在引用，不知道要不要付版權費？什麽叫揚州炒飯？找遍食譜，也沒有規定的做法。像四川的擔擔麵，每家人做出來的都不同。揚州炒飯基本上隻是蛋炒飯，配料隨便你怎麽加。我到過揚州，也吃過他們的炒飯，絕對沒有一吃就會大叫“啊！這是揚州炒飯呀”的驚喜。
和炒麵一樣，炒飯最主要是用豬油，才夠香。其他香味來自蛋，分兩種：把蛋煎好，搞碎了，混入飯中的；把蛋打在飯上，炒得把蛋包住米粒上的。後者甚考功夫，先要把飯炒得很幹，每一粒都會在鑊上跳動時，才可打蛋進去。不斷地翻炒，炒到一點蛋碎也看不見，全包在飯上，才算及格。
飯與麵不同，較能吸味，所以炒時注重“幹”，而非炒麵注重的“濕”，麵條不容易吸收配料的湯汁，故要以高湯煨之，飯不必。配料則是你想到什麽是什麽，冰箱中有什麽用什麽，最隨意了。一般用的是豬肉、臘腸、魷魚、蝦、叉燒等，都要切成粒狀，吃起來才容易和飯粒一塊扒進口，樣子也不會因為太大塊而喧賓奪主。
蔬菜方麵，豆芽、韭菜等都不適用，因為太長了，和飯粒不調和；很多人喜歡用已經煮熟的青豆，大小不會相差得太遠。其實大棵的蔬菜也可入饌，隻要切成絲就是，生菜絲也常在炒飯中見到，較為特別的是用芥藍，潮州人的蛋白芥藍炒飯，一白一綠相映成趣，味道也配合得極佳。
用蛋白來炒，一般人認為膽固醇較低，瘦身者尤其喜愛。但是炒飯中的蛋，若無蛋黃，就沒那麽香了，這是永恒的道理，不容置疑。