也許是因為中國人窮慣了，或者是他們有點小聰明，吃不完的東西就用來鹽漬與幹曬，保存下來，隨著經驗起變化，成為佳肴。
蝦米是代表性的幹貨之一。它並不像江瑤柱那麽高貴，是種很親民的食材。外國人不懂得欣賞，西餐中很少看到蝦米入饌的。上等的蝦米，味道甜得厲害；劣貨是一味死鹹。當今要買到好的蝦米也不容易，有些還是染色的呢，一般吃得過的，價錢已比鮮蝦還要貴了。
我家廚房，一定放有一玻璃罐的蝦米，這種東西貯久了也不壞。雖然如此，幹蝦米買回來後，經過一兩個月後，還是裝入冰箱，感覺好像安全得多。前幾天到九龍城街市，賣海鮮的雷太送了我一包，是活蝦幹曬的，已不叫蝦米，稱為蝦幹，最為高級。第一顏色鮮豔，第二軟硬適中，第三很甜，水浸後不遜鮮蝦。
蝦米的用途最廣，洗一洗，就那麽吃也行；買到次貨，則在油鍋中爆一爆，加點糖，拿來當下酒小食，比薯仔片高級得多。吃公仔麵時，我喜歡把那包調味料扔掉；先用清水來滾蝦米，它本身帶鹹，不必放鹽或醬油，已是一個很美味的湯底，若再嫌不夠味，加幾滴魚露即可。
和蔬菜的配合極佳，蝦米炒白菜，就是滬菜中著名的開洋白菜，把蝦米叫成開洋，虧上海人想得出。他們的豆腐上也慣用蝦米和皮蛋，及肉鬆來拌；早餐的粢飯也少不了蝦米。開洋蔥油煨麵不可抗拒地好吃，傳統製法為：將蔥去根，用刀背拍鬆，切小段備用。開洋浸水，使之發軟。燒紅鍋，加豬油，放蔥段和開洋爆香，滴紹酒，加上湯，然後把麵條放進去，待沸，轉小火煨三四分鍾，大功告成。
南洋一帶，海蝦捕獲一多，都製蝦米，尤其是馬來西亞東海岸的小島，所曬蝦米最為鮮甜。到新加坡和吉隆坡旅行，別忘記買一些帶回來。不必到海味專門鋪子，普通雜貨店亦出售，選價錢最貴者，也是便宜。