小時候吃海南雞飯，一碟之中，最好吃的部分並非雞腿，而是斬斷了骨頭中的骨髓，顏色鮮紅，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。當今叫海南雞飯，皆是去骨的。無他，骨髓已變得漆黑，別說膽固醇了，顏色就讓人反胃。現殺的雞，和冷藏的最大的不同就是骨髓變黑，一看就分辨出來。
骨髓的營養，包括了肥油、鐵質、磷和維生素A，還有微量的維生素B1（Thiamin）和維生素B3（Niacin），都是對人體有益的。在早年，一劑最古老的英國藥方，是用骨髓加了番紅花打勻，直到像牛油那樣澄黃，給營養不良的小孩吃。
在當今營養過剩的年代，一聽到骨髓，就大叫膽固醇！怕怕，沒人敢去碰。好在有這些人，肉販都把骨頭和骨髓免費贈送，讓老饕得益。
凡是熬湯，少了骨頭就不那麽甜，味精除了用海藻製造，就是由骨頭提煉出來的。
有次去匈牙利，喝到最鮮美的湯，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以兩個碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨頭。有七八根左右吧，抓起一根就那麽吸，滿嘴的骨髓。一連多根骨，吃個過癮，怕什麽膽固醇？有些在骨頭深處的吸不出，餐廳供應了一支特製的銀匙，可以仔細挖出。這種匙子分長短兩支，配合骨頭的長度，做得非常精美，可在古董店買到。當今已變成了收藏品，有拍賣價值。
英國名店ST. John的招牌菜，也就是烤骨髓（Roasted Bone Marrow）。
做法是這樣的：先把牛大腿骨斬斷，用水泡個十二至二十四小時，加鹽，每回換水四至六次，令血液完全清除。烤爐調到四百五十度或二百三十度，把骨頭水分烤幹，打直排在碟中，再烤個十五至二十五分鍾，即成。
起初炮製，也許會弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做幾次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用麵包糠把骨管塞住，骨髓便不會流出來。