有許多蔬菜都不是中國土生土長的，尤其是加了一個番字或洋字的，像番茄和洋蔥等。製作榨菜的青菜頭，又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子，是一正牌的中國菜。
青菜頭產於四川，直到一九四二年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭產區麵積不是很大，在重慶市豐都縣附近的兩百公裏長江沿岸地帶，所收獲的青菜頭肉質肥美嫩脆，又少筋。
是誰發明榨菜的呢？有人說是道光年間的邱正富，有人說是光緒年間的邱壽安，但我相信是籍籍無名的老百姓於多年來的經驗累積的成果，功勞並不屬於任何一個人。
把青菜頭浸在鹽水裏，再放進壓製豆腐的木箱中榨除鹽水而成，故稱之為“榨菜”。過程中加辣椒粉炮製。
製作完成後放進陶甕中，可貯藏很久，運送到全國，甚至南洋，遠到歐美了。記得小時候看到的榨菜甕塑著青龍，簡直是藝術品，但商人看不起它，打破一洞，擺在店裏招徠。至今這個傳統尚在，榨菜甕口小，都是把甕打破的，不過當今的甕已不優美，碎了也不可惜。
肉吃得多了，食欲減退時，最好吃的隻有榨菜。民國初期的風流人士用榨菜來送茶，當為時髦，其實榨菜也有解酒的作用，坐車暈船，慢慢咀嚼幾片榨菜，煩悶緩和。
榨菜味鮮美，滾湯後會引出糖分，有天然味精之稱。最普通的一道菜是榨菜肉絲湯，永遠受歡迎。
更簡單的有榨菜豆芽湯、榨菜番茄湯和榨菜豆腐湯。煲青紅蘿卜湯時，加幾片榨菜，會產生更錯綜複雜的滋味。
蒸魚蒸肉時都可以鋪一些榨菜絲吊味。我包水餃的時候，把榨菜剁碎混入肉中，更有咬勁，也更刺激。
內地榨菜較鹹，台灣地區的偏甜。用後者，切成細條，再發開四五顆大江瑤柱，擠幹水和榨菜絲一齊爆香，蒜頭炒一炒，加點糖。冷卻後放入冰箱，久久不壞，想起就拿出來送粥，不然就那麽吃著送酒，一流。